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Nachhaltig gastlich

Schneider Bräuhaus ©
Gerichte, bei denen Gäste ihre Teller leer essen – Schneider Bräuhaus

Ein Hotelier und ein Gastronom wollen beweisen, dass sich Nachhaltigkeit sowohl für die Umwelt als auch für das Unternehmen auszahlt – und dabei der Genuss keinesfalls zu kurz kommt.

Eva Elisabeth Ernst, Ausgabe 07/2021

Als Hannes Lichtmannegger in einem Seminar für Hoteliers und Wirte erfuhr, wie die Turbo-Schweinemast funktioniert, hatte er genug: »Da habe ich beschlossen, dass wir dieses Fleisch nicht mehr kaufen«, sagt der 59-jährige Vorstand der Berghotel Rehlegg AG in Ramsau. Seither hat sich in dem 4-Sterne-Superior-Haus mit 163 Betten viel verändert.

In der Küche werden mittlerweile nahezu ausschließlich Produkte regionaler Herkunft verarbeitet. So finden Gäste auf der Speisekarte zum Beispiel keinen Meeresfisch mehr, dafür heimische Fische von der Zucht Königssee »mit einer sensationellen Qualität«, schwärmt Lichtmannegger. Damit sorgt das Hotel nicht nur für kurze Lieferwege und authentische kulinarische Erlebnisse. Der Einkauf bei heimischen Kleinlandwirten und Erzeugern stärkt auch die regionale Wirtschaft und leistet einen Beitrag gegen das Hofsterben. Zudem stellte das Rehlegg auf chemiefreie Reinigung mit effektiven Mikroorganismen um und investierte in zwei Blockheizkraftwerke sowie Solarthermie- und Photovoltaikanlagen.

»Jetzt kommen viele Menschen zu uns, die bewusster reisen«

»Bei der Berechnung unseres CO2-Fußabdrucks im Jahr 2015 zeigte sich, dass wir in Sachen Klimaneutralität schon gut unterwegs waren«, sagt Lichtmannegger. Durch den Kauf von Klimazertifikaten der Positerra gGmbH aus Rosenheim ist das Rehlegg mittlerweile sogar klimapositiv. Das von Lichtmannegger mitgegründete gemeinnützige Unternehmen unterstützt heimische Landwirte dabei, Humus aufzubauen, der klimaschädigendes CO2 bindet. »Als wir 2015 CO2-neutral wurden, hat das die Gäste kaum interessiert«, erinnert sich Lichtmannegger. »Sie haben höchstens die gute Qualität unseres Essens bemerkt.«

Viele Initiativbewerbungen

Dank Greta Thunberg und der Klimaschutzbewegung Fridays for Future habe sich das mittlerweile geändert. »Jetzt kommen viele Menschen zu uns, die bewusster reisen und sich detailliert mit diesem Thema auseinandersetzen.« Diese Gäste seien auch bereit, »ein paar Euro mehr« zu bezahlen, so Lichtmannegger. Das ist auch notwendig. Allein der regionale Wareneinkauf kostet das Rehlegg jährlich eine sechsstellige Summe mehr als vor der Umstellung. Hinzu kommt ein höherer Personalschlüssel als in vergleichbaren Hotels. »Wenn die Mitarbeiter entspannter sind, freut das auch den Gast«, sagt Lichtmannegger. Personalmangel ist kein Thema: Die Fluktation ist gering und seit ein, zwei Jahren gehen viele Initiativbewerbungen ein.

Natürlich litt auch das Rehlegg unter den coronabedingten Schließungen. Doch die finanzielle Basis war solide genug, um während der Lockdowns Bau- und Instandhaltungsmaßnahmen anzupacken. »Nachhaltiges Wirtschaften hilft nicht nur der Umwelt, sondern hat auch positive sozialkulturelle und wirtschaftliche Effekte«, betont Jürgen Schmude, wissenschaftlicher Leiter des Bayerischen Zentrums für Tourismusn (Interview unten). Richte sich eine ganze Destination nachhaltig aus, dann steige die Chance, auch Krisen zu überstehen. Dabei gilt: »Nachhaltigkeit muss sich für die Unternehmen und die Destinationen lohnen«, so Schmude.

Nachhaltig, die sich lohnt

Wie dies funktionieren kann, zeigt das Schneider Bräuhaus, ein traditionelles bayerisches Restaurant im Herzen Münchens. 2010 wurde das erste Qualitäts- sowie das Umweltmanagementsystem der Schneider Bräuhaus München Verwaltungs GmbH nach ISO-Normen zertifiziert. Um die Prozesse besser messen und vor allem laufend optimieren zu können, stieg das Unternehmen 2012 auf das EFQM-Modell der European Foundation for Quality Management um. »Damit erfassen wir die Renditen für alle Beteiligten und Interessensgruppen«, erklärt Geschäftsführer Otmar Mutzenbach (57).

Bonusprogramm für die Mitarbeiter

Den seiner Ansicht nach wichtigsten Meilenstein auf dem Weg zum nachhaltigen Betrieb ging er gleich nach seinem Start beim Schneider Bräuhaus 2008 an: »Ich habe alle Mitarbeiter eingebunden und ihnen die Möglichkeit gegeben, sich einzubringen.« Mehr als zwei Drittel ziehen seither voll mit – laut Mutzenbach genug, um wirklich etwas zu verändern. Um die übergeordneten Ziele greifbarer zu gestalten, werden sie auf individuelle Zielvereinbarungen für jeden Mitarbeiter heruntergebrochen und mit einem Bonusprogramm verknüpft. Nicht zuletzt dank der Ideen des Teams gelang es, erhebliche Mengen an Energie, Wasser und Reinigungsmittel einzusparen. »Und wer mit dem Rad zur Arbeit kommt, erhält einen Extrabonus, weil er dadurch etwas für seine Gesundheit und für die Umwelt tut«, sagt Mutzenbach. Die Mitarbeiter respektvoll zu behandeln, ihnen gute Arbeitsbedingungen inklusive angemessenen Einkommens zu bieten und sie auch in schwierigeren Zeiten aufzufangen, sei ihm wichtig.

Lebensmittel wertschätzen - auch die Salatsoße mit verbesserter Rezeptur

Ein weiteres großes Thema ist die Lebensmittelrettung. Über Jahre hinweg feilte das Haus so an den Gerichten, dass die Gäste ihre Teller möglichst leer essen. »Wir haben genau beobachtet, was wieder in die Küche zurückkam«, sagt Mutzenbach. Daraufhin wurden nicht nur die Portionsgrößen angepasst, sondern zum Beispiel auch die Salatsoße verändert: »Davon blieb vorher immer recht viel auf den Tellern zurück. Dank unserer neuen Rezeptur haftet sie besser an den Blättern, sodass wir heute mit dreißig Prozent weniger Dressing auskommen.«

Umsichtiger Lebensmitteleinkauf sorgt dafür, dass nichts verdirbt. Darüber hinaus wurde die Speisekarte so gestaltet, dass überzählige Gerichte am nächsten Tag in veränderter Form neu aufbereitet werden können. Nahezu alle Zutaten stammen von mittelständischen Erzeugern aus Bayern, denen eine verantwortungsvolle und nachhaltige Herstellung ebenfalls wichtig ist. Als Mitglied der Initiative der Münchner Innenstadtwirte e.V. bezieht das Restaurant Rindfleisch von Landwirten aus der Region, die auf das Tierwohl achten.

Regionale Unternehmen stärken

»Wir kaufen jedoch nicht nur unsere Lebensmittel, sondern soweit möglich auch alles andere, wie etwa Geräte und Maschinen, regional ein«, sagt Mutzenbach. »Das sorgt für kurze Anfahrtswege und damit weniger Lkw-Verkehr. Und es stärkt regionale Unternehmer.« Selbstverständlich bezieht das Restaurant Ökostrom. Im vergangenen Jahr wurde auf Dampfreinigung umgestellt – »unter Laboraufsicht«, wie der Gastwirt betont. »Seither brauchen wir bis auf Geschirrspüler fast keine Reinigungsmittel mehr.«

Derzeit geht es im Schneider Bräuhaus vorrangig darum, das Geschäft wieder zum Laufen zu bringen und das finanzielle Polster, das durch die Lockdowns starkt geschrumpft ist, wieder aufzubauen. Dennoch hat Mutzenbach schon einige Ideen für mehr Nachhaltigkeit. »Sie ist ein wesentlicher Teil unserer Unternehmensphilosophie und sorgt für zufriedene Mitarbeiter und Gäste«, sagt er. »Davon profitieren sowohl die Umwelt als auch unsere Umsätze.«

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